Проблемы при регистрации на сайте? НАЖМИТЕ СЮДА!                               Не проходите мимо весьма интересного раздела нашего сайта - проекты посетителей. Там вы всегда найдете свежие новости, анекдоты, прогноз погоды (в ADSL-газете), телепрограмму эфирных и ADSL-TV каналов, самые свежие и интересные новости из мира высоких технологий, самые оригинальные и удивительные картинки из интернета, большой архив журналов за последние годы, аппетитные рецепты в картинках, информативные Интересности из Интернета. Раздел обновляется ежедневно.                               Всегда свежие версии самых лучших бесплатных программ для повседневного использования в разделе Необходимые программы. Там практически все, что требуется для повседневной работы. Начните постепенно отказываться от пиратских версий в пользу более удобных и функциональных бесплатных аналогов.                               Если Вы все еще не пользуетесь нашим чатом, весьма советуем с ним познакомиться. Там Вы найдете много новых друзей. Кроме того, это наиболее быстрый и действенный способ связаться с администраторами проекта.                               Продолжает работать раздел Обновления антивирусов - всегда актуальные бесплатные обновления для Dr Web и NOD.                               Не успели что-то прочитать? Полное содержание бегущей строки можно найти по этой ссылке.                              

Бешбармак, или мясо по-казахски

В мае прошлого года у нас состоялась двухнедельная экспедиция на Арал (бывшее Аральское Море).

В дороге нас трижды угощали бешбармаком. У меня изначально было желание сделать репортаж для «Пельмешек» о приготовлении этого блюда, так сказать, от истоков.

Но получилась такая коллизия…

Из трех бешбармаков, которыми нас действительно угощали, процесс приготовления удалось заснять лишь в одном случае и только с момента, когда в сорпу запускались сочни. Идея репортажа подвисла… Недолго думая (всего полгода), я решил приготовить еще один бешбармак, но уже дома, а процессы приготовления объединить и пустить параллельно и как-бы одновременно. Так что первый бешбармак готовился 18 мая 2012г. в Тюмень-Арыке, это ж/д станция на Сырдарье между Чимкентом и Кызылордой, второй я готовил 18 января 2013г. – в Алма-Ате, у друзей на маленький пятничный междусобойчик. Оба бешбармака из баранины.

Вначале о бешбармаке вообще.

В процессе подготовки этого поста открыл я один казахстанский кулинарный сайт, – 80 % комментариев в нем было посвящено обсуждению названия. Все сводилось к следующему:
- «бешбармак» казахское название,
- «бешбармак» киргизское название,
- казахское название бешбармака «ет» (по казахски ет – мясо),
- правильное название бешбармака – мясо по-казахски,
- это русское название…,

Ну и т.д., вплоть до того, что слово бешбармак придумали враги казахского народа. Узнаваемо? Нонейм не одинок!

Не претендуя на истину в последней инстанции, здесь я применил название «бешбармак», как наиболее известное за пределами Казахстана, да и в Казахстане. Лично я с удовольствием буду есть это блюдо под любым названием, в особенности, если оно хорошо приготовлено!

Несмотря на то, что современная казахская кухня имеет широкий ассортимент блюд, бешбармак остается блюдом номер один. Это и праздничное блюдо, и блюдо для приема гостей, да и (реже) просто домашнее блюдо. Во всех этих случаях бешбармак отличается только количеством, качеством и видовым составом мяса. Остальные компоненты, в основном, остаются неизменными.

Бешбармак изначально состоял исключительно из мяса. Собственно поэтому он и называется на казахском языке «Ет», что означает в переводе мясо.

Так в книге Левшина А. И. «Описание киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких, орд и степей», изданной в 1832г., говорится: «Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами».

В настоящее время блюдо состоит в основном из мяса (конины, верблюжьего, баранины, говядины) и тонких квадратных сочней из теста (жайма). Бешбармак поливается соусом на основе бульона, получившегося от варки мяса с добавлением репчатого лука, соли и черного перца (туздук). Часто в бешбармак кладётся казы, карта, жал, жая (деликатесы конины).

Кроме того, нужно помнить, что это блюдо кочевников, поэтому оно отличается минимальным набором продуктов и простотой в приготовлении. Становится понятным, что это, главным образом, ужин, так как днем чабаны пасут стада и часто не рядом с юртой. Еще два постулата:
Постулат 1 – Хорошее мясо – залог хорошего бешбармака (хорошие руки тоже не лишне).
Постулат 2 – В бешбармаке мяса много не бывает.

Покончив с преамбулой, переходим к основной части. Итак, мы едем по маршруту Алма-Ата – Арал и одновременно готовим бешбармак в Алма-Ате.

Для начала создадим настроение.

Это Малая Алматинка в районе Бутаковки.

И поднимем его повыше.

Пик Советов с высоты вертолетного полета. (Это привет Алматинцам!).

Готовы? Поехали!

Алма-Ата – Арал, день второй. Пересекаем горы Каратау. Дорога Жанатас – Туркестан.

Красивые горы!

В это время в Тюменьарыке готовятся к приему гостей:

Печь, хворост, казан, дуршлаг и, конечно, самовары – все на месте и готово.

Ну а в Алма-Ате 5 часов. Мы пришли с работы и начинаем готовить. Времени в обрез.

Исходные продукты:

Конечно мясо.

  • Это корейка (омуртка) и ребра (кабырга) – 5,5кг. Мясо – класс!

Мясо вылежало на балконе 3 дня при температуре от -2 до +5 градусов (у нас же тут еще 18 января! :-) ) и готово к применению.

Мы немного посовещались и решили, что такого количества на 6–7 человек, 4 из которых женщины, многовато и взяли половину, меньшую.

Так что:

  • Мясо – 2,2 кг (больше не возбраняется)
  • Лук – 5 небольших луковиц (можно и больше)
  • Яйцо – 1 шт.
  • Мука – 0,7 кг. (как оказалось)
  • Соль, перец – по вкусу
  • Казан – 5 л.

Крышку от объектива не варили.

Дальше моем мясо, закладываем его в казан, заливаем водой, включаем газ и ждем. Для теста и соуса (туздыка) нам нужен крепкий бульон, а он будет только через час. Хорошо, когда есть уже готовый бульон.

Если у нас есть казы или другие конские колбасы, запускаем их вместе с мясом. У нас их нет. А в Тюменьарыке в это время бешбармак делается с казы (как потом оказалось).

Как только вода закипит, начинаем снимать пену – ее было немного. Убавляем огонь и оставляем вариться, так чтобы слегка побулькивало.

Через час отбираем стакан бульона на тесто и охлаждаем его.

Начинаем замешивать тесто.

В большую миску сыплем 600 г муки, разбиваем яйцо, равномерно посыпаем 1,5 ч.л. соли (можно развести в бульоне), выливаем бульон и начинаем вымешивать. Когда тесто будет не жидким, выкладываем его на стол и продолжаем месить, подсыпая муку и доводя до кондиции довольно плотного (как на лапшу) теста. Эта часть не была запечатлена, так как «Видать шо Кулына пикла – уси ворота в тисти» (у меня руки). Получилось вот что:

Закрываем это дело чашкой или пищевой пленкой и оставляем на 15 мин, а лучше-бы на час.

Переходим к луковым процедурам:

Режем тонко кольцам или полукольцами лук, выкладываем его в сотейник, посыпаем черным перцем и заливаем кипящим бульоном, стараясь собрать из казана максимум жира. Есть рекомендации заливать лук одним горячим жиром (так было в Тюменьарыке), но я люблю сорпу из под лука, поэтому немного бульона туда влил. Закрываем крышкой и оставляем томиться, можно накрыть толстой тканью. Обжаривать или варить лук не рекомендуется. Правда сейчас есть такой лук, который нужно рубить топором, полчаса варить и он останется твердым. Ну это уж…

Снова переходим к тесту. Месим теперь до конца.

Оно должно быть эластичным упругим и гладким. Делим тесто, в данном случае, на 4 части, формируем из них лепешки и тоненько раскатываем.

Готовые листы раскладываем на кусок полотна, чтобы они слегка обсохли.

Дальше сметаем с листов салфеткой остатки муки (чтобы бульон не был мутным) и нарезаем на квадраты 10х10см:

И тут, можно сказать в самый горячий момент, приходится прерваться, поскольку там мы приехали в Тюменьарык. И да, перед уездом не забыть посолить наш бульон (где-то через полтора часа с момента закипания). В Тюменьарыке встречают нас богатым достарханом:

Традиция такая: Гости приезжают, приходят из разных мест и в разное время.

И, чтобы не томиться в ожидании главного блюда, можно перекусить. Наполнение стола разное – от самого простого: лепешки, баурсаки, курт, иримшик, сахар, конфеты, чай; до такого, как на снимке. Практически обязательны или кумыс, или шубат, или айран. Ну а если это той (большой праздник)– садись, ешь, пей и старайся рассчитать свои силы до полуночи и далее!

Садимся и перекусываем. Слева хозяин – Сейфулла и его жена Бибираба, учителя сельской школы, он – учитель математики и физики, она – физики. Можно было-бы и продолжить застолье, но мы решили съездить на Сырдарью.

Пока мы прохлаждаемся на Сырдарье, сочни (жайма) уже готовы:

Здесь они покрупнее, чем в Алма-Ате. Кстати, как там у нас? (Только бы не запутаться).

(Алма-Ата) Прошло 2 часа с того момента, когда бульон начал кипеть, теперь он полностью готов. Вынимаем мясо

и отбираем бульон на сорпу, пока он прозрачен:

Сорпу, которую будем потом пить, ставим на маленький огонек, – чтобы не остыла, а в казан запускаем сочни

и аккуратно перемешиваем, чтобы они не слиплись.

В Тюменьарыке то же самое,

Готово!

Огонь ставим на минимум

Сочни выбираются на блюдо.

В Алма-Ате тоже готово. Сочни варились 3 мин, можно было 2

Поливаем блюдо жиром (чтобы сочни не прилипали)

и выкладываем их.

Достаем наш сотейник и выбираем из него часть лука,

Затем мясо и снова лук. Сверху поливаем жиром из сотейника. Жидкости в блюде практически не должно быть. Сотейник с сорпой отставляем в сторону. Для меня.

Тюменьарык. Здесь туздык практически на одном жире.

Лук выкладывается на сочни.

Мясо и картофель выкладываются сверху и все поливается туздыком. На переднем плане казы – конская колбаса, она нарезается тонкими ломтиками и раскладывается на блюдо.

«Знатоки» говорят, что в настоящем бешбармаке не должно быть картошки. Пожалуй, 80% съеденного мной бешбармака было с картошкой. Значит я ел неправильный беш.

Готово!

И здесь!


Финал!

Дальше есть процесс потребления, но это в другой раз.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

В заключение бонус и демотиватор.

Эти ребята – куланы. Басакельмесский заповедник, бывший остров Каскакулан – конечный пункт нашего путешествия.

Персидская роза. Карликовый шиповник, высотой 10-15см.

Домик в пустыне. Му и Жо – понятно. 20т – это 20 тенге, (4 руб.), кассира почему-то не оказалось.

Удачи!

Автор: shap111
.:: Статистика ::.
Пользователи
HTTP: 10
IRC: 15
Jabber: 0
( состояние на 15:48 )
ADSL-газета: Ежедневно свежие анекдоты, гороскоп, погода, новости, ТВ-программа, курс валют

Интересности из Интернета: Интересные статьи на разнообразные темы, найденные на просторах интернета

Компьютерная консультация

Единый личный кабинет