Проблемы при регистрации на сайте? НАЖМИТЕ СЮДА!                               Не проходите мимо весьма интересного раздела нашего сайта - проекты посетителей. Там вы всегда найдете свежие новости, анекдоты, прогноз погоды (в ADSL-газете), телепрограмму эфирных и ADSL-TV каналов, самые свежие и интересные новости из мира высоких технологий, самые оригинальные и удивительные картинки из интернета, большой архив журналов за последние годы, аппетитные рецепты в картинках, информативные Интересности из Интернета. Раздел обновляется ежедневно.                               Всегда свежие версии самых лучших бесплатных программ для повседневного использования в разделе Необходимые программы. Там практически все, что требуется для повседневной работы. Начните постепенно отказываться от пиратских версий в пользу более удобных и функциональных бесплатных аналогов.                               Если Вы все еще не пользуетесь нашим чатом, весьма советуем с ним познакомиться. Там Вы найдете много новых друзей. Кроме того, это наиболее быстрый и действенный способ связаться с администраторами проекта.                               Продолжает работать раздел Обновления антивирусов - всегда актуальные бесплатные обновления для Dr Web и NOD.                               Не успели что-то прочитать? Полное содержание бегущей строки можно найти по этой ссылке.                              

ПЛОВ… адын, сапсэм адын…

Готовил я тут намедни плов. Гостей ждал.

Если кому интересно и плов сготовил, и гостей таки дождался…, и плов был со…, вообщем съеден с неимоверным фанатизмом, но!!!, готовил этот плов я адын, сапсэм адын. Поэтому было время подумать и порассуждать.

А тут ещё коллега aiur1 плеснул масла в огонь моих, простите, пловских стараний.

И не хотел я рассказывать то, вроде всё уже переговорено не раз, но … всё-же порассуждаю теперь вслух.

Сначала об том, скока и чего класть. Т.е. сколько продуктов заготовить, и в каких пропорциях.

Всем давно известно что «палов ош» (узб.) получается, если взять:

    П — пиёз – лук
    А — аёз – морковь
    Л — лахм – мясо
    О — олио – жир
    В — вет – соль
    О — об – вода
    Ш — шалы – рис

Т.е. все перечисленное должно быть «В» плове. Не рядом, не около, а «В»…!!! Это закон!

Многие люди, у которых я учился готовить плов, а это, скажу без всякого скромного (не о себе же) расшаркивания, действительно великолепные мастера, всё-же говорили мне, что можно что-то и как-то менять, НО!!! РИС, коллеги, это основная часть этой великой, не побоюсь этого слова, ЕДЫ!!!

Поэтому, опять же памятуя об уроках, отправной точкой надо брать количество риса, которое мы предполагаем закладывать в казан. Например, килограмм.

О сортах. Лучше всего девзира, но вполне сойдёт любой круглый и твердый сорт. Длинненький тоже вполне устроит. Только не пропаренный. Зачем портить плов полуфабрикатами?

И первым делом этот рис тщательнейшим образом промоем, чтобы вымыть весь лишний крахмал.

Рис не должен быть клейким, иначе никакого плова просто не выйдет.

И, в решете, оставим рис стекать и подсыхать. Я никогда не замачиваю рис. И вам не советую. По опыту плов из замоченного риса выходит…, на мой взгляд, некоторым образом – водянистым!

И вот теперь о пропорциях. Исходя из того, что риса берем кило. Лук – кило. Морковь – кило. Мясо – кило. Масло – из расчёта сто – стописят грамм на кило (курдюк – несколько иное). Соль и прочие приправы, специи, пряности – по вкусу и наклонностям. Вода … тут потом особо обсудим. Вот такая арихметика!!!

НО!!! К делу. Посуда.

У меня есть опыт, как личный, так и присутственно – наблюдательный, приготовления плова в алюминиевых, керамических, стальных и т.п. посудинах. Даже на противне, сделанном из подручного куска жести толстой, делали. Или, например в конусообразном (конус, конечно, побили и загнули) пожарном ведре. Солдатский, который для раздачи пищи, из алюминиево с чем то сплава, тоже вполне пригоден.

Однажды в окололондонских буржуазных трущобах даже в стеклянной типа кастрюле был приготовлен, сей восхитительный объедаловец. Так что….

НО!!! Чугунный. Толстостенный. Сферический. Его величество КАЗАН!!! Это не снобизм, это объективно. Всех факторов не перечислить, просто примите это утверждение на веру.

Я храню казан на улице, просто натягивая сверху пакет, поэтому появляются пятна ржавчины. И мою его, а вернее споласкиваю ПРОСТО ВОДОЙ!!! Упаси вас Создатель, подойти к казану с какой — нибудь ферью и иже с имя. Налили воды, подогрели, шумовкой пошкрябали и потом чистой тряпочкой протерли.

И … наливаем масло.

Есть множество утверждений о каноничности хлопкового. Никаких подтверждений у мастеров не встретил. Да. Хлопковое очень термоустойчиво. И это, пожалуй, единственно, что может дать ему предпочтение. Я не использую оливковое. Оно, наоборот, пригорает довольно быстро. Поэтому обычное подсолнечное, или кукурузное. С премии, бывает, на кунжутное решаюсь. Но премии не часто. Поэтому….

Да. Самоварчик рекомендую поставить. Горячий кипяточек очень пригодится, в нужный момент.

Раскаляю масло. И кладу в казан горбушку ржаного и половинку луковки. И дочерна их выжариваю. И масло приобретает вкус приятный, и хороший определитель готовности или нужной степени раскаленности. Можно ещё бросить половинку зеленого кислого яблочка. Не помешает. Но, антоновка ещё не…, а другое, на мой вкус, не подходит.



Можно использовать и курдючный жир. О нем я писал уже.

Обрезал крупными кусками мякоть и разрезал ребра на куски. А кости от ножки и лопатки тоже никуда не убрал. Пригодятся.

А потом…. Я сначала жарю мясо. Хотя по канонам, говорят, надо лук. Но мне нравится мой способ и, простите, если кому не нравится, то и делайте по-своему.

Итак, сначала кидаю в казан кости и ребра. И на сильном огне, в раскаленном масле, жарю все это до красноватой корочки. Не до готовности, а именно до румяной корки. Хотя, если компания при готовке присутствует, то все эти кости с остатками мяса (мослы – по научному) и ребра редко доживают до возврата в казан. Практически никогда.

Итак, обжарив мослы, вынимаем их казана.

Потом вновь подраскаляем масло и закладываем в казан большие куски мякоти. Именно БОЛЬШИЕ!!! Нам важно сохранить мясо сочным внутри. Поэтому, поддерживая сильный огонь, жарим мясо. Вернее обжариваем. Опять-таки стремимся получить устойчивую красноватую корочку, под которой мясо должно сохранить все свои соки.

Обжаркой костей и продолжением мясного обжаривания, я обычно добиваюсь, в дальнейшем, от своего плова слегка коричневатого цвета. Нравится мне так.

Вот такая картинка, как правило имеет место быть. Тут главное отгонять всех любителей мослов. От соратников – зрителей, до всяких хвостатых. И прикройте миску с мясом полотном, каким – нибудь. Улица, лето, мухи – иттить их за крыло.

Да, жаря мясо, я бросаю в казан добрую щепоть зиры и мал – мало остренького чего. Не бойтесь повторить, не испортите.

Лук. Я чаще всего делаю смесь. Половину обычного репчатого и половину белого узбекского. Можно нарезать кольцами, можно полукольцами. Толщина три – четыре миллиметра. И никаких, млин, кубиков и прочего. Только так, как показано.

От чеснока отрезаем лишнее в виде хвостов и попок с остатками земли. Лишнюю шелуху снимаем.

Пару слов о приправах – специях. Прежде всего, зира. Без этой травки плов лучше и не затевать. Мне Абдуло или Абдулмалик всегда держат зиру черную. Горную. Она аромат имеет…, вообщем имеет, и всё тут.

Смесь для плова. Там шафран, перцы, и прочего всякого понемногу.

Помидоры сушеные, тимьян и конечно, барбарис. Я его всегда много кладу. Ибо нравится.

Говорят, что на кило риса надо рассчитывать до пяти чайных ложек приправ – специй. Но я, обычно, больше кладу. Хуже от этого, никогда не было.

В этот раз я еще пол-ложечки добавил принципиальной узбекской приправы. Такая … остренько – солененькая!

Пока я это рассказывал, масло снова раскалилось. И отправляем в казан лук. Постоянно перемешивая, жарим лук до золотистости. Огонь усредняем.

Лук опасно пережечь. Горечь даст. Но и раньше времени…, вообщем примерно до того состояния, как видно на картинке.

Я обычно, на этом этапе, бросаю немного смеси для плова и зиры щепотку.

Морковка.

Вот так режем. Брусочками от трех до пяти миллиметров. Я чаще всего режу до пяти. Толще не надо. А натоньшить – моркови в плове уже не увидите. Разойдётся. А она ДОЛЖНА ТАМ БЫТЬ!!!

И в казан её. Даем минут с пяток полежать сверху. Помягчеть. А потом аккуратно, слегка помешиваем. Вернее перевораШиваем!!! Чтобы морковь пропитывалась маслицем, которое уже благоухает и мясным и … остальными ароматами.

До состояния когда «моркошка свесит ножки».

Вполне можно ещё зиры сыпануть, барабарису и помидорчиков сушеных.

А потом заливаем водой. Пальца на два сверху. И солим.

Зирвак должен быть ПРИсоленным!!! Чуть – чуть больше средней линии. НО!!! Немного.

И уже потом НЕ МЕШАЕМ. Только шумовкой от стенок отодвигаем, пропуская туда жидкость.

И вот, когда зирвак уже приобретет некую такую бульонно ленивую мягкость, возвращаем мясо. Добавляем воды, чтобы снова на пару пальцев покрылось мясо. И опускаем, затапливая «с головой» чеснок. Ну, и конечно опять зиру, ещё барбарису, и можно помидорчиков со смесью пловской. НЕ ИСПОРТИТЕ!!! Я вам говорю.

Огонь уменьшаем ещё. Зирвак уже не перемешиваем, напоминаю. Только не забывайте от стенок отодвигать. Во-избежании возможного подгорания.

Минут двадцать. Или тридцать. Пробуйте. Зирвак должен стать густым бульонном. Курящим в этот момент проще, всё – таки они не так сильно чувствуют ароматы. Можно в этот момент, вернее даже нужно скорректировать соль.

А потом – вынимаем чеснок.

Вот. Огонь средне минимизируем. Держим на «свече», но пока на яркой.

В этот момент я наливаю ещё воды (все на те же пресловутые пару пальцев поверху зирвака) горячей из самовара, и жду пока она начнет подкипать. И добавляю зиры и барабарису.

И наступает очередь риса. Хорошо промытого, я бы сказал – сверхтщательно. Просушенного и поэтому сыпучего. Аккуратно шумовкой выкладываем рис поверх зирвака, разглаживаем, так, чтобы он ушел под воду.

Рис впитывает воду прямо на глазах. Шумовкой от стенок отодвигаем, пропускаем под рис зирвак, чтобы он ко дну стекал. НО!!! Не мешаем рис, а именно просто слегка ворохая у шумовки отодвигаем от стенок.

Вот таким образом. Тут можно ещё зиры с барбарисом добавить. И смеси пловской.

И так постепенно сдвигаем рис от краев к центру. Тут палочкой надо проделать отверстия в рисе, чтобы он лучше пропитывался духом зирвака.

Пару слов о воде. Ребята, особенно по первости, очень нетрудно получить вместо плова шавлю. Т.е. переувлажнить рис. Поэтому лучше в процессе варки риса добавлять водички кипящей по чуть – чуть. Через шумовочку. Разглаживая рис, и одновременно от стенок отодвигая, давая воде протекать по стенкам внутрь. Добавили чуток, дали впитаться, попробуйте рис. Пока не почувствуете что твердинка в рисе не сырая, мучнистая, а уже предполагает почти готовность. Ибо рис и твердость разную имеет и способность впитывать воду и жир тоже. Поэтому только экспериментальным путём можно определить степень его подготовленности к окончательному этапу.

И как только вы этого добьётесь, верните в плов чеснок, закопав его в рис. А потом накроёте вашу горку подходящей миской. ПЛОТНО!!! Края миски, то есть, должны плотно прилегать к стенкам казана, не давая выходить пару. Потом казан накройте крышкой. И «на свече», щепочками поддерживая даже не горение, а больше для свету, держите ещё минут двадцать.

Ну вот. И снимайте потом крышку и миску. Готово, однако.

Выньте чеснок и перемешивайте. А потом выкладывайте на ляган. Или на блюдо. Или в большую миску, если вдруг…

Да. По неопытности, может случиться, небольшое подгорание. Даже не подгорание, а образование засушенной корочки на дне и по стенкам. Не страшно. Если такое случится, не фанатейте. Это вам не картофельная поджарка. Аккуратно и нежно снимите рис с этой подсушки и выложите плов на ляган. В нем и перемешайте. А подсушку птичкам отдайте. Им понравится.

И крайнее. Я рассказал о самом простом и незамысловатом процессе приготовления плова по классической схеме. С соблюдением основных канонов. Это, понимаете. Мой опыт и мой способ. Поэтому приветствуется только конструктивное обсуждение. Холиварить не надо. Т.к. тема моя, то я имею возможность убирать те комменты, которые будут разжигать какой-то негатив. Не обижайтесь – буду тереть. Давайте спокойно обсудим, кому и что НЕ нравится и коли, кто выскажет какие-то поправки и пожелания, а также свои добавления – делайте это человечьим и понятным языком. Уважая и автора и собеседников. Надеюсь на понимание.

И спасибо aiur1. Вдохновил на … :)

Ведь сезон, ребята. Казан сейчас приобрести без проблем. Устраивайте себе позитивную радость. Так немного для этого надо. Жизнь то она крошечная!!! Спешите радоваться сами и радовать окружающих!

Ангела вам за трапезой!

Автор: pensioner58

Комментарии

  • lexy_m (lexy°) 19 июля, 13:54

    вид у него непонятный, как будто недоготовленый рис, цвет тоже, вобщем отличается от того что я привык видеть в качестве плова :(

    • pensioner58 19 июля, 14:19

      (ворчливо) ... не угодишь, млин. Делаешь темный — хотят светлый. Делаешь светлый — опять нехорошо!!!
      Не буду больше плов варить!!! Но меньше тоже вряд ли стану ... :)

      • lexy_m (lexy°) 19 июля, 15:06

        Иваныч, ну признайся, рис неготов был а? :)

        • pensioner58 19 июля, 17:38

          С чего ты взял?!
          Совершенно готов. Ароматен, рассыпчат и вкусЁн!!!

        • ovimu 19 июля, 22:44

          тут другие вещали что рис был переварен ...

          • Объясняю - рис в казане, финальной фотки на блюде нет, поэтому смотрится как слипшийся и переваренный, так всегда выглядит верхний слой, когда с него снимаешь тарелку, если все это перемешать и выложить на блюдо - внешний вид будет совсем другим

            • pensioner58 20 июля, 18:29

              (ворчливо...) все знат, все видал, ничем не удивишиь ...

  • .:: Статистика ::.
    Пользователи
    HTTP: 2
    IRC: 18
    Jabber: 1
    ( состояние на 10:54 )
    ADSL-газета: Ежедневно свежие анекдоты, гороскоп, погода, новости, ТВ-программа, курс валют

    Интересности из Интернета: Интересные статьи на разнообразные темы, найденные на просторах интернета

    Компьютерная консультация

    Единый личный кабинет