Проблемы при регистрации на сайте? НАЖМИТЕ СЮДА!                               Не проходите мимо весьма интересного раздела нашего сайта - проекты посетителей. Там вы всегда найдете свежие новости, анекдоты, прогноз погоды (в ADSL-газете), телепрограмму эфирных и ADSL-TV каналов, самые свежие и интересные новости из мира высоких технологий, самые оригинальные и удивительные картинки из интернета, большой архив журналов за последние годы, аппетитные рецепты в картинках, информативные Интересности из Интернета. Раздел обновляется ежедневно.                               Всегда свежие версии самых лучших бесплатных программ для повседневного использования в разделе Необходимые программы. Там практически все, что требуется для повседневной работы. Начните постепенно отказываться от пиратских версий в пользу более удобных и функциональных бесплатных аналогов.                               Если Вы все еще не пользуетесь нашим чатом, весьма советуем с ним познакомиться. Там Вы найдете много новых друзей. Кроме того, это наиболее быстрый и действенный способ связаться с администраторами проекта.                               Продолжает работать раздел Обновления антивирусов - всегда актуальные бесплатные обновления для Dr Web и NOD.                               Не успели что-то прочитать? Полное содержание бегущей строки можно найти по этой ссылке.                              

Плов по-фергански с бараниной

Не пора ли, друзья мои, нам замахнуться на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира?

Из кинофильма «Берегись автомобиля» (1966)

И замахнёмся! Не на Вильяма, но тоже на сокровенное. Сегодня я хочу приготовить плов по-фергански так, как его готовит Сталик Ханкишиев. Сразу хочу сказать, что это не первый мой плов и даст Бог не последний. Чтобы пресечь на корню все кривотолки, читаем здесь рецепт Учителя. Я же, не претендую на плов “чемпион”, а просто получаю удовольствие от процесса приготовления, надеясь и Вас втянуть в это благое дело.

Подготавливаем всё заранее, чтобы не метаться потом по кухне, и не придавить ненароком кота. Да! Тюбитейка не забыли надеть? Без тюбитейка правильный плов не получится. Вот Вы, видели шамана без бубна или милиционера без кобуры? Нет? Вот и я не видел.

Ингредиенты: баранина - 1 кг, сало от хвоста (лучше курдючное) - 300 гр, можно заменить на масло в том же объеме, рис - 1 кг, морковь - 800 гр, лук - 3 головки, чеснок - 2 головки, стручковый перец - 1 стручок, барбарис, зира, соль.

Начнём с риса. От риса, в плове зависит многое и что попало, мы туда класть не будем. Поиски “девзиры” на местных рынках, увенчались успехом. Мне удалось купить “чунгару”.

Чунгара - один из подвидов девзиры, узбекского риса, выращиваемого в Ферганской долине. Этот рис выращивается в округе городов Коканд и Риштан. Он абсолютно белый, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Выдерживается он обычно лишь несколько месяцев, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов получается необычайно лёгким.

Итак, рис. Тщательно перебираем его, чтобы мелкие камешки не испортили впоследствии праздник. Промываем под холодной водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Замачиваем рис в большом количестве тёплой подсоленной воды. Если рис не замачивать, он впитает в себя много масла и плов получится “тяжёлым”. А оно нам надо?

Займёмся нарезкой остальных ингредиентов. Морковь нарезаем соломкой, лук полукольцами. Переходим к мясу. Мне удалось купить кусок лопатки с косточкой. Разбираем мясо очень острым ножом, попутно убирая жилки и пленки. С косточки срезаем мякоть и нарезаем кубиками по 1,5-2 см. Косточка нам тоже пригодится, она добавит цвета зирваку, но об этом позже. Оставляем несколько кусочков мякоти побольше, длинной 8-10 сантиметров и толщиной 2-3 сантиметра. Посыпаем их солью и откладываем в сторону. Отбивать ножом, я их не стал, очень уж они нарядно выглядели. Кстати, в прошлый раз я брал кусочки от шеи, и в результате, они мне понравились больше. Сало от хвоста, нарезаем кубиками по полсантиметра. Всё подготовлено, можно приступать к таинству.

В хорошо прогретый казан, кладем кусочки сала и вытапливаем из них жир. Важно не перемешивать их, иначе они начнут подгорать и растопленное сало будет мутным или даже чёрным. Что нам совершенно не нужно. Положим кусочки сала целой горкой, разравняем шумовкой и как только они позолотеют с одной стороны, перевернем их все разом, ибо они к тому времени спекутся меж собой.

Теперь, как учит Сталик, шкварки надо выловить, подсолить и присыпать тонко нашинкованным луком, после чего съесть с горячей лепёшкой - “иначе плов не получится”. Ритуал такой. Не зря я Вам говорил про тюбитейка и бубен. С чем ещё их надо съесть, вернее чем их надо запить Вы, знаете не хуже меня. Вот так мы и поступим. К советам уважаемых людей надо прислушиваться.

Если Вы, будете готовить на масле, то его надо хорошенько прокалить, чтобы избавиться от посторонних запахов. Нагреваем масло до тех пор, пока не появится дымок, и осторожно, чтобы не обжечься, опускаем в него шумовкой небольшую очищенную луковицу. Обжарим её до черноты и выкинем.

Самое время обжарить косточку и крупные кусочки мяса. Опускаем в казан косточку, она прямо на глазах становится золотой. Хорошенько обжариваем её со всех сторон. Вынимаем её. Мясо обжариваем очень быстро, буквально по несколько секунд с каждой стороны. Вылавливаем обжаренное мясо шумовкой и кладем на тарелку, рядышком с косточкой. Если на запах пришли сородичи, отгоняем их от мяса шумовкой. А вот шкварками можно и угостить. Грех это, прятать от людей такое великолепие.

Немного подождем, чтобы вытопленный жир (или масло) снова разогрелся и опускаем в него лук. Огонь не убавляем. Лук обжариваем до золотистого цвета, перемешивая его время от времени. Лук должен обжариваться до тех пор, пока в нем совсем не останется влаги. Это очень хорошо заметно по пару. Как только его не станет, значит лук готов и можно опускать в казан кусочки мяса.

Обжариваем мясо вместе с луком, периодически помешивая. Оно довольно быстро зарумянится. А вот если как следует не обжарить лук, и в нем останется сок, мясо не обжарится и не будет румяным, а будет варёно-тушёным. Обжариваем, помешиваем, ещё обжариваем.

Пора засыпать морковь. Выложим её ровным слоем и через несколько минут перемешаем с мясом и луком. Обжариваем всё вместе минут 15-20, в зависимости от плиты и казана. Время от времени аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить морковь, которая уже становится довольно мягкой.

Добавляем в казан горячую воду, чтобы она покрыла всё с верхом, примерно на один палец. Берем чеснок, целыми головками, предварительно очистив их от шелухи и аккуратно помещаем их в центре, бережно раскопав для них место. Возвращаем в казан косточку и крупные кусочки мяса, обжаренные ранее.

После того как всё закипело, убавляем огонь до полусреднего. Высыпаем горсточку барбариса. Казан не закрываем а продолжаем варку ещё примерно полчаса или чуть больше. За это время бульон уварится, а зирвак (это то, что у нас получилось) приобретёт красивый насыщенный цвет и не последнюю роль в этом сыграет наша, вернее баранья косточка. Добавляем в зирвак соль, примерно столовую ложку. Вы не забыли, что рис у нас замочен в подсоленной воде? Не пересолите. Кладем стручок или два острого перца. Посыпаем зирой, немного растирая её между пальцами.

Сливаем воду с риса, так чтобы он не разбежался по раковине. При помощи шумовки, выкладываем рис в казан. Разравниваем его по всей поверхности и заливаем кипятком. Кипяток наливаем через шумовку, чтобы вода не размыла рисовый покров. Рис должен быть покрыт водой полностью. Воды лучше не долить, её можно будет добавить позже, чем перелить сразу.

Огонь делаем на максимум. Далее, процитирую Сталика: “… надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб

масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось

сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!”. Что тут ещё добавить?

Вот как закипело, немного убавим огонь. Варим. При необходимости, разравниваем рис шумовкой, бережно, от краев к центру, так как в середине он скорее всего будет готовиться быстрее. Если вся вода “ушла”, а рис ещё жёсткий и хрустит на зубах, то воды надо добавить. Но только по чуть-чуть.

Если же Вам, всё таки удалось “утопить” плов, то надо ручкой шумовки проделать в слое риса отверстия, а по краям казана отодвинуть рис той же шумовкой. Тогда лишняя вода выкипит быстрее. Попробуем рис. Если он почти готов, пора переходить к финальной части.

Посыпаем рис зирой (я еще добавил немного шафрана) и плотно закрываем крышкой. Если крышка сидит не плотно, обматываем вокруг неё полотенце. Если плита у Вас газовая, главное не учинить пожар. Огонь под казаном делаем на самый минимум и 30 минут к нему не подходим.

В это время, можно покончить со шкварками, если они остались и заняться шакаропом. “Какой ещё шакароп-макароп?” - спросите Вы. А я Вам скажу какой. Шакароп - так в Ферганской долине называют салат из помидоров и лука. Их надо очень тонко нарезать и перемешать. Нарезать их лучше всего на весу, очень острым ножом, двигая его на себя и срезая слой за слоем, так, чтобы они были как можно тоньше. Представляете, сколько этот салат даст сока? И если помидоры и лук хорошие, то этот сок будет довольно сладким. Вот от сюда и название. “Шакар” - сладкий, “оп” или “об” - вода.

Пора. Пора открывать казан и главное в этом нехитром на первый взгляд деле, не ошпарится. Так как пар вырвется из под крышки, как джин из бутылки. Первым делом, раскапываем чеснок и перчики и откладываем их в сторонку. Раскапываем не просто аккуратно, а очень аккуратно. Ибо если перчики развалятся, сотрапезников Вам придется искать среди остатков племени “огнеедов”. А их, сами понимаете, раз-два и обчелся.

Всё тщательно перемешиваем, встряхивая шумовкой из стороны в сторону. Откладываем в сторонку большие кусочки мяса и косточку. Выкладываем плов горкой на большое подогретое блюдо. Чеснок водружаем на верхушку пирамиды. Теперь украсим его перчиком и кусочками мяса.

Сдвигаем тюбитейку на затылок и понесли плов на стол, приговаривая: “пах-пах-пах!”. Я знаю что “пах-пах-пах” может иметь и неприличное значение, но в данном случае, это означает полное удовлетворение процессом и результатом. Удачи Вам!

Продолжение следует…

Всё это (с большими фотографиями) и многое другое на "Бабайской кухне"!

Автор: blackbabay

Комментарии

engingad 20.10.2008 10:10
купил недавно книгу Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Рекомендую всем!!!
aizhan111 17.10.2008 15:49
Спасибо огромное!!! Получился обалденный плов!!!
summer_sun 16.10.2008 12:26
Уже полгода мечтаю сделать плов да все как то руки не доходили, а тут тебе на те здрасте и все так доходчиво. Спасибо огромное )))))))))))))))
Royal 14.10.2008 04:59
pered lukom prosto horoshenko perejarit prost kusok kosti kak na verhnem fotke , dayu garantiyu chto sladkogo v drugom meste plova ne budet.
tmpdzhubba 14.10.2008 01:20
Засыпанный рис заливаем кипятком. Так не придется долго здать закипания и "оттаивания" залитого холодной водой бараньего жира. Льем на палец выше слоя риса. По закипанию - малый ход и полотенце, как и указано. ОБъем воды (т.е. лишней влаги из зирвака - после добавления морковки он должен "вспотеть". и добавленного кипятка по отношению к предварительно замоченной девзире должен составить не более 1,5:1, а лучше чуть меньше. Это надо чувствовать - иначе одно из двух - либо перегорит (или даже пригорит :( ) - если недолив, или затушится - если воды много.
Сложность в том. что девзира при варке пьет воду значительно менее охотно, чем какой-нибудь кубанский рис или индийский, обработанный паром. Поэтому придется его либо долго вымачивать, либо долго томить, - что плову не на пользу.
black-babay 14.10.2008 11:14
Спасибо. Очень доходчиво объяснили.
sergefsw 14.10.2008 00:14
Спасибо, ваш голос (Супер!) принят
ToXi-c-e 13.10.2008 21:26
а ещё
ну может кто не знает)
казан должен быть чугунный.....с толстыми стенками)
у меня есть такой старый...а то сейчас некоторые извращенцы стали его делать из аллюминия
nevaenough 14.10.2008 11:31
Это не аллюминий, а силумин, сплав такой. Делать можно вполне.
blackbabay 13.10.2008 22:07
Вы наверное удивитесь, но в офицерской общаге, мы умудрялись готовить его в здоровенной сковороде.
BedaZzled 15.10.2008 04:03
в офицерской общаге мы умудрялись готовить вообще без продуктов :))

как-то помню остался у меня из продуктов только горох... итогом был практически пир из горохового пюре с тушеным ципленком, салата из тепличных огурцов и лука, литра разведенного спирта, и двух банок тушенки... все вышеперечисленное притащили "на запах" соседи по общаге :)

а еще как-то одни гриб жрали три раза в день... во всех видах... эх, молодость...
black-babay 15.10.2008 14:19
БРАТ!!!
BedaZzled 17.10.2008 08:38
капитан запаса войск связи :)
BedaZzled 15.10.2008 04:04
*цыплёнком
blackbabay 19.10.2008 22:40
Сержант, первая волна контрактников-гоблинов :)), Г. Мирный космодром Плесецкий.
ToXi-c-e 13.10.2008 21:21
я бы кстати рекомендовал завернуть плов в старую шубу)
у меня овчинная и дать ему так постоять постепенно остывая
плов "доходит", что прибавляет много вкуса....а не сразу открывать
blackbabay 13.10.2008 21:59
Не могу долго родичей отгонять от плиты :))
Tim-my 13.10.2008 19:42
Весчь!
btf300uz 13.10.2008 19:44
Да забыл! мне больше к плову аччик чучук нравится!
blackbabay 13.10.2008 21:58
Тоже весч! Но с перцем у меня не все едят.
snch 13.10.2008 20:59
чо?!
btf300uz 13.10.2008 19:41
Грамотно, сам готовлю плов, когда-то жил в Узбекистане с ингридиентами проблем не было а вот теперь проблема, думбу в Германии хрен найдеш но ничего выкручиваюсь!
ЗЫ. Сам я Узбек и без Плова себя не представляю!
tmpdzhubba 14.10.2008 01:22
Плов можно и из гречки с тушенкой приготовить - главное - грамотно подать, и что бы компания была правильная!
spiriti 13.10.2008 19:36
Интересно и аппетитно, спасибо! :)
acroba 13.10.2008 18:36
Понты это все - рис типа особенный, да какой есть , с таким и делаю, главное определиться как рис впитывает жидкость
saha5 13.10.2008 19:09
да нет, рис рису рознь.....
и сорта риса выращиваемые в Средней Азии наиболее подходят для плова,более того в разных регионах выращивали разные сорта риса и плов адаптировали под особенности конкретного сорта-Например ферганский плов адаптирован под Девзиру-именно ферганский плов очень жирный и *тяжелый*,а девзира очень сильно тянет на себя жир....
я пожалуй подготовлю обзорную статью по сортам риса...и дам более подробные описания разным сортам!
nevaenough 14.10.2008 11:34
Обязательно!!!
tmpdzhubba 14.10.2008 01:23
+1 ждем-с. Ибо с сортами риса связано большинство суеверий по поводу плова.
blackbabay 13.10.2008 19:14
Хорошая задумка! И очень своевременная.
6630 13.10.2008 17:40
Все супер. Я удивлен, как вы сумели найти в москве девзиру? и еще особенный королевский сорт "чунгара".
blackbabay 13.10.2008 19:16
Совершенно случайно. Причем продают его на двух точках, из одного мешка, но по разной цене :))
nevaenough 14.10.2008 11:36
А где и за сколько? Можно в личку )))
liquidspace 13.10.2008 17:32
Шакароп какое то месиво, в чем смысл то, не проще нарезать помидоры дольками? И еще впервые вижу что бы чеснок клали целиком головками, не очищая..
st0nehead 15.10.2008 22:06
Чеснок в плов только так и кладут.
dmitry1ck 13.10.2008 20:08
Для такого салата подойдут не все сорта помидор. Нужны сочные, а из "хрустящих" ничего не получится.
blackbabay 13.10.2008 21:48
Это естественно.
tmpdzhubba 14.10.2008 01:35
IMHO, шакароб из московских помидор и особенно лука не сделать. Год назад брал "бычье сердце" (лблю погуще) и крымский красный лук ("яблочный") - так на юге, типа Крыма или Астрахани такая смесь превращается в такой... не буду кетчцпом называть ибо намного лучше; а в Москве - тюря-тюрей :(
Для замены рекомендую вариацию на тему гуакамоле. Ну да, знаю, "Узбекистан"... Пусть это будет кухня-фьюжн.
1 крупный помидор. Любой, лишь бы грунтовый (ароматный)
1 луковица (без следов зелени и лучше серебристый)
1 авокадо (НЕ твердый - неспелый, но без коричневых пятен - это, типа, гнилой. Он должен проминаться пальцем, как спелая груша)
1 лимон

Мелко-мелко режем лук и заливаем соком лимона. Солим.
Мелко режем помидоры (полукольцами, как на салат, потом, поперек - на мелкие кубики. Пусть сок дадут.
Режем авокадо по кругу (вдоль) ножом, разделяем, выкидываем косточку. Столовой ложкой вынимаем мякоть в маринованный лук. разминаем вилкой до однороднй массы (паста не нужна - пусть кусочки останутся, важно, чтобы "жижи" не осталось.
Кладем помидоры и по вкусу - чили (мелкорубленный свежий или молотый).
Перемешиваем.
black-babay 14.10.2008 11:18
Спасибо! Обязательно попробую.
saha5 13.10.2008 18:56
Извини дарогой,но месиво у тебя в голове....прежде чем хаять что либо,или излогать свое мнение...не проще ли сначала попробовать сделать этот салат и самому сравнить разницу вкусов-а она есть поверьте....
А по поводу чеснока...поверьте еще раз есть еще много вещей которые ты увидешь первый раз в жизни....-чеснок приготовленный таким образом пожалуй вкуснеесамого плова....
black-babay 13.10.2008 17:34
Значит это не для Вас.
5623wsmii 13.10.2008 17:22
пока читал, залил всё слюнями!!! АФТАР-КРАСАВЕЦ!!!
maratkh 13.10.2008 16:40
Рецепт хороший, но вижу, что я это приготовить не смогу.
BedaZzled 13.10.2008 19:27
на самом деле, стоит попробовать, не Боги горшки обжигают!
u100_ 13.10.2008 15:20
БРАВО!!! Спасибо, ваш голос (Супер!) принят
BedaZzled 13.10.2008 15:08
Бабай, я только одного понять не могу, ты все рецепты Сталика будешь готовить и постить? :)

а конечная цель какая? свою книжку издать типа "Казан, мангал, Бабай"?
BedaZzled 13.10.2008 15:27
да, без обид, ничего личного...

за проделанный труд - респект.
black-babay 13.10.2008 16:19
А какой еще рецепт Сталика я запостил? Вроде остальное всё не от Сталика?
black-babay 13.10.2008 16:26
Да собственно если и от Сталика? Ничего плохого в этом не вижу. Я же сам готовлю, сам фотографирую текст тоже мой. А цель какая? Не знаю. Просто мне это интересно.
BedaZzled 13.10.2008 19:19
да не бери в голову, я не со зла, просто хочется видеть не "избитые" рецепты, а какие-то более свежие :)

например, про плов (только ленивый не писал о том, как его готовить) я могу прочитать минимум в трех местах (в журнале Сталика, в Кухне_Нах и в книжке, причем не одной :)) а про "слоенку" прочитал только у тебя (еще раз респект)! :))

улавливаешь разницу?? ;)
blackbabay 13.10.2008 21:47
Улавливаю :)) Извени, день сегодня плохой.
.:: Статистика ::.
Пользователи
HTTP: 2
IRC: 7
Jabber: 1
( состояние на 09:32 )
ADSL-газета: Ежедневно свежие анекдоты, гороскоп, погода, новости, ТВ-программа, курс валют

Интересности из Интернета: Интересные статьи на разнообразные темы, найденные на просторах интернета

Компьютерная консультация

Единый личный кабинет